10月24日晚7点，食科学院在校本部9号教学楼学术报告厅举办了研究生学术交流会。硕士研究生关惠、刘升军、王新怡、张明月分别做了题为“槲皮素与儿茶素协同保护细胞抗氧化应激的信号通路及分子机制研究”、“光皮木瓜抗菌涂膜保鲜液的研制”、“拉曼光谱预测牛肉嫩度的方法与机制研究”、“宰前不同程度急性热应激对宰后肉鸡糖酵解及蛋白质组学的影响机制研究”的学术交流报告，食科学院研究生导师李锋老师和全体研究生参加了本次学术交流会。

氧化应激是机体内活性氧的产生与清除处于失衡状态时产生的一种非正常生理状态，氧化应激介导的氧化损伤直接或间接参与各种疾病，特别是与衰老（心血管病、癌症）、神经退行性疾病（帕金森症、阿尔海默症）的发生有着十分密切的关系。槲皮素和儿茶素是不同膳食来源中最常见也是摄入量相对较多的两种黄酮类成分，均具有较强的抗氧化活性，关惠在前期分析协同抗氧化成分组合的基础上，进一步通过分子生物学手段明确抗氧化成分调控的信号转导通路和作用靶点，揭示槲皮素与儿茶素协同抗氧化作用的分子机制。研究结果对于深入理解黄酮类物质的营养保健作用具有重要的指导意义，对于明确功能食品中黄酮类功能因子的作用机制具有重要的理论参考价值。

光皮木瓜为蔷薇科木瓜属植物，具有较高的营养价值，但是在贮藏过程中会发生品质变化，主要表现为：失水失重、营养成分损失、微生物腐败，从而导致其失重、失鲜、腐烂等，致使其营养价值和食用、药用品质下降。刘升军以可食性膜为载体，与抗菌剂相结合研制一种抗菌涂膜保鲜液，通过对光皮木瓜进行涂膜保鲜，达到延长光皮木瓜保鲜期的目的。

在牛肉的众多受喜爱品质特征中嫩度是最重要的。因此，对嫩度的控制十分重要，尤其是需要有贮藏时间来成熟的红肉制品。该技术具有快速原位无损伤检测、样品不需处理、使用样品量少等特点。王新怡通过对牛肉的拉曼光谱和其实际剪切力值的拟合及差异光谱的绘制，探究拉曼光谱对牛肉嫩度预测的可能性，为开发相关的在线检测设备提供了理论基础。

现如今，大量研究已经指出宰前急性热应激会加速宰后糖酵解分解速度，导致肉鸡宰后肉品品质的改变（产生类PSE肉），并证明了宰前急热对AMPK活性及糖代谢指标造成了影响。那么宰前急热激活AMPK的信号通路是什么？AMPK激活后又是否进一步对控制糖酵解速率的关键酶产生影响？并且结合蛋白质组学来应证信号通路的准确性的相关研究未见报道。张明月通过试验阐明AMPK与禽肉宰后糖原酵解和肉品质量的关系，不仅丰富了AMPK对肉品质影响的理论，而且为降低“类PSE肉”的产生提供直接的理论依据。

食科学院学术交流活动为研究生提供了一个高起点、宽范围、多领域的学术交流平台。活动使研究生拓展了视野，锻炼了思维，加强了科学信息、思想、观点的沟通和融洽，激发了自主创新意识和热情，学习质量和科研水平都获得了明显提高。